Loading...
PacifiqueZoom

Dans les coulisses de la sélection du catering Air Tahiti Nui pour le Japon

Fin août 2017, Air Tahiti Nui a procédé au renouvellement des plats asiatiques proposés à bord de ses vols vers le Japon.

Il s’agit d’un renouvellement partiel de la carte, concernant uniquement le plat d’inspiration asiatique (des plats occidentaux sont également proposés au choix des passagers) et uniquement pour le vol TN78 au départ de Tahiti à destination de Tokyo Narita. Le vol TN77 en sens inverse n’est pas concerné et possède sa propre carte élaborée par le prestataire de Narita.

Merci à ATN et Newrest de m’avoir ouvert leurs portes à l’occasion de ces 2 journées de préparation et de sélection.

Deux chefs japonais à Tahiti

Même si ce renouvellement concerne au final un faible partie de la carte proposée à bord, Air Tahiti Nui et Newrest (prestataire du catering au départ de Tahiti) ont mis les petits plats dans les grands en faisant venir 2 chefs japonais du prestataire TFK de Narita.

TFK est le leader japonais du catering aéronautique. C’est le prestataire choisi par ATN pour le catering embarqué au départ de Tokyo, également sollicité pour l’élaboration des plats d’inspiration asiatique préparés par Newrest au départ de Tahiti.

Chef Makoto Katano

Chef Makoto Katano est un chef japonais de Narita. Cela fait plus de 31 ans qu’il s’investit dans la cuisine Japonaise. Il a rejoint TFK en mars 1986 en qualité de chef spécialiste des saveurs Japonaises. Il commence à travailler à l’ « Ariake TFK’s Restaurant » en Nouvelle Zélande sous le titre de chef de cuisine. Il créé des assiettes mélangeant la subtilité japonaise à celle de la cuisine contemporaine occidental. Il a l’art de savoir cuisiner les produits crus et de créer des assiettes hors d’œuvre originales. Il supervise aujourd’hui les différentes opérations en cuisine pour Air Tahiti Nui sur sa base de Tokyo Narita et travaille directement avec nos équipes pour préparer les menus des vols en classe affaires.

Chef Kazuhiro Okawa

Chef Kazuhiro Okawa est un chef Japonais spécialisé dans la gastronomie Chinoise. Il a rejoint le groupe TFK en septembre 2002 en tant que chef spécialiste de la cuisine chinoise dans le restaurant le « Winds Hotel ». Spécialisé dans la préparation des nouilles, du riz, et de la cuisson au « barbecue ». Il supervise aujourd’hui les menus de plus de 60 compagnies aériennes.

Journée de préparation en cuisine

Mardi 29 août 2017

Pendant toute une journée, les 2 chefs japonais élaborent et cuisinent les recettes asiatiques (japonaises pour l’un, chinoises pour l’autre) dans les cuisines de Newrest à l’aéroport de Tahiti Faa’a.

Tous les plats doivent être élaborés avec les ingrédients disponibles localement et mis à disposition des chefs pour cette journée.

Chaque ingrédient est minutieusement étudié et goûté afin de parvenir au résultat final escompté.

Un élément essentiel de la cuisine asiatique est le riz. Des dizaines de kilo de riz ont été cuits afin de déterminer le temps de cuisson à la seconde près !

Durant toute cette journée, les chefs japonais travailleront en étroite collaboration avec les équipes Newrest afin de veiller à la reproductibilité des recettes envisagées par l’équipe locale.

Journée de dégustation et de sélection

Mercredi 30 août 2017

Le lendemain de la préparation en cuisine, tous les plats sont dressés comme sur un plateau servi à bord pour être présentés au panel de sélection, composé de personnels de la compagnie et de voyageurs fréquents.

La présentation des plats est assurée par le manager de la société TFK et les 2 chefs japonais.

La dégustation se fait dans des conditions le plus proche possible d’un repas servi dans l’avion : les plats cuisinés la veille sont dressés, puis réchauffés comme cela est réalisé par les équipages dans l’avion. La principale différence est que cette dégustation se fait au sol, et il faut tenir compte du fait que nous perdons environ 30 % de nos capacités gustatives en altitude afin d’évaluer chaque plat.

Le catering du vol TN78 Tahiti – Tokyo comprend 2 services de plats chauds :

  • un brunch en début de vol,
  • un lunch en fin de vol.

Dans chaque classe (Economique et Business), 6 choix sont proposés pour le plat asiatique du brunch, et 8 plats pour le lunch. Ce qui fait donc un total de 28 plats à goûter !

Au final 16 d’entre eux seront retenus pour figurer un jour à la carte d’ATN : la carte est renouvelée 4 fois par an, par cycle de 3 mois, il faut donc choisir 4 plats par prestation en Eco et en Business.

Brunch Business

6 propositions de plats sont faites :

Voici les 4 plats retenus par le panel :

  • Riz avec flocons de saumon (avec un tofu vraiment excellent même pour les non amateurs comme moi) et un effort de présentation originale, plaisant à l’oeil
  • Poulet braisé aux légumes
  • Gomoku yakisoba noodles (aux fruits de mer)
  • Congee au poulet (même si l’aspect de ce plat typiquement chinois est peu engageant pour les occidentaux, il est bon)

Lunch Business

Pour cette seconde prestation en fin de vol, 8 choix sont proposés :

Voici les 4 plats retenus (parmi lesquels se trouvent les meilleurs plats de toute la dégustation !)

  • Saumon grillé style Yuan
  • Bar cuit à la vapeur de Saké : c’est le plat qui a fait l’unanimité et vraiment enthousiasmé tout le monde
  • Boeuf émincé frit à la sauce au poivre noir
  • Crevettes frites à la sauce tomate pimentée : encore un excellent plat, bien pimenté dans la version servie, ce qui pourrait ne pas plaire à tout le monde, mais il a tout de même été décidé de ne pas écarter ce plat à base de crevettes de Taravao sur cet argument, mais plutôt de demander une correction de la sauce moins pimentée.

Brunch Eco

A nouveau 6 propositions de plats pour cette première prestation en vol :

Les 4 plats sélectionnés font la part belle au saumon, un aliment noble que la plupart des gens sont heureux de retrouver sur un plateau repas en classe Eco :

  • Saumon salé au four
  • Saumon sauce teriyaki
  • Riz avec flocons de saumon (assez proche du plat pour le brunch Business, mais plus d’ingrédients et plus de travail de présentation pour ce dernier)
  • Congee aux fruits de mer : encore une fois ce plat chinois (à base de bouillie de riz) n’inspire pas forcément les occidentaux, mais c’est pourtant un des meilleurs plats de cette prestation.

Lunch Eco

Et pour finir 8 plats proposés pour le lunch de fin de vol en Eco :

Et voici les 4 plats sélectionnés :

  • Tazard sauce oroshi-an
  • Poulet braisé avec sauce tomate japonaise
  • Emincé de boeuf frit sauce huitre
  • Crevettes frites sauce tomate

Maintenant que la sélection est faite, quelques impressions d’ensemble : une excellente qualité globale, beaucoup de plats bons voire très bons. A vrai dire, tous les participants ont reconnu qu’ils aimeraient bien rencontrer une telle qualité sur tous les plateaux repas en avion.

Mes coups de cœur personnels ont pour le “bar cuit à la vapeur de saké” (lunch Business) et les “crevettes à la sauce pimentée” (lunch Business). Une mention spéciale pour le tofu présent dans le plat “riz avec flocons de saumons” (brunch Business et Eco sous des formes légèrement différentes), je ne suis pas fan de cet aliment mais j’ai été bluffé par la manière dont il a été préparé.

Et pour finir, un grand merci aux chefs ! Domo arigato !

Certains de ces plats asiatiques sont d’ores et déjà servis en vol depuis le 1er octobre 2017.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *